1. 将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，这个活需要细心和耐心哈~5 ?+ p; A- z1 N" U+ x5 Z8 ~
5 G7 k' [+ d, u* Q
: Q/ w' L* A; O
6 o6 j& y0 o( O1 Q3 d
2. 用淀粉2茶匙、家乐鸡粉1汤匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、蛋清半个，盐、胡椒粉和少量水将肉抓匀冷藏半小时备用。+ ~5 e: w( p5 L. e; S' ^' k
! R2 G8 a' N) E% ]& T
+ C4 }; e4 |5 Q
: d, ]1 g. M2 L+ y% d
3. 锅子里放入少量油，烧热后，将除小青菜外的所有配菜倒入,快炒几下，加入适量水，煮开去生后，放入小青菜（烫一下就好）, 将煮好的所有配菜一并捞入大碗中。（烫菜的水不要倒掉，可以留待后面做水煮用的汤汁）
4 J+ i; o) C, _; Y' f  \% b7 Y& m2 `7 F1 D5 g) s
9 s3 h2 }3 O4 j- d# Y, S$ S+ ?
8 }, K6 ?4 x+ D7 R
4. 锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火, 放在案板上，用刀子先切一切, 再用擀面杖细细擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁.
( y6 i5 P! [+ g
" S0 ^/ f5 T' X; x1 q6 ]& e
; g" }: H4 q/ o+ ?. E' s8 p# M0 r9 V. v  L
5. 锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱3汤匙, 中小火炒出香味, 加入生姜末, 继续翻炒. 炒至吐出红油, 放入葱段, 煸炒几下, 将刚才烫菜的水倒入锅子里（不够可再加沸水）。! F$ s$ p7 r7 C6 T5 x5 H

) _! J2 s. ~) _& [4 k
* ]; M1 F0 m3 z5 [
1 i2 X( d8 r  H* d" `5 }6. 加入一勺味精，再调入一勺白糖，因为郫县豆瓣酱很咸，所以要下一些白糖去综合它的咸味， 汤烧开后，就可以下肉片了。将所有的肉片下完。煮开后1、2分钟就好，不然肉老了哈~
4 c5 ^. p/ o3 B# X9 ^' |: ]6 w) T) x. z" o/ r0 P9 c, g9 k
( \& T9 y- M: X6 y/ t, k

& w: W- D4 N( T3 Y: T! z4 h% P9 U7. 将煮好的肉片码在配菜上。汤也一并倒入其中。将焙干擀碎的干辣椒、干花椒，还有蒜末等均匀的撒在上面。然后炒锅置于火上，下入食用油，待油烧至7、8成热时，关火，稍微凉一下，淋在上面，听到“哧拉”一声，香味四溢啊，受不袅啦~~
1 l/ @7 l, s+ Q$ _' p! a3 e- o$ h8 h! a  N* n
4 z9 o' |! w, W- I! k* k3 k) Y5 J

  p: P1 k) u0 O! Z* c8 x0 ?' ^; a' v8. 好了，赶紧开吃吧，实在忒香了~
4 ?$ B8 O! h" S2 _$ V% O8 v% j1 g8 P  F# x5 }' |

; U3 j; L' P5 N( Z( Y% g
# j% [0 p" Z+ M5 `" g! i# c9. 这个辣的程度大小根据自己的口味可以加减O(∩_∩)O哈~不过还是要稍微辣点好吃呢~4 J; Z5 h- {: ~

, o+ l# t1 h+ D" L7 V
% w3 ~  o% N1 p1 r) b: \7 i/ |- P0 |2 m, \, i
[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:17 编辑 ]

让我想起了水煮鱼，喜欢吃酸辣的可以放酸菜

水煮肉片，大半夜看这个，胃受不了啊
5 l+ P9 g2 y/ g% T5 G

我自己试着做过，辣味需要好好把握，同时肉的爽口程度也要把握好！

之前在成都吃过感觉那个肉特别嫩~口感很好吃起来滑滑的味道真好，这个也学习了怎么区做了

我也试过类似的方子，发现豆瓣酱是关键，没有好的豆瓣酱味道怎么都不对。

水煮肉片除了郫县豆瓣外，还有重要的泡辣椒。没它不出味

最喜欢的就是这道菜，平时吃别的菜能吃一碗饭，如果有水煮肉片或者毛血旺之类的菜我能多吃两三碗~

个人经验：选肉很关键，小里脊比较嫩，而且一定要顶丝切，不要顺丝切。肉片下锅时要一片一片的下，才能使肉片比较嫩。

看着真的很简单，不知道我能不能做出这个颜色。