用料
, Y) ]9 j( ~, F  a主料:牛里脊250克
( T: x* G+ B" r7 q9 l主料：牛里脊250克# {; s4 Q' z2 @% o" q" p; w
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许5 \& I3 a. f+ m
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许1 ?1 W) `- |' t2 n1 v( x1 c/ {' |7 K
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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私房水煮牛肉的做法' l4 C2 K  P7 ?2 J7 |7 X3 ]
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够- h, C' G$ ^9 y! d3 z8 d
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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4 d' M& [2 \* ~3 M/ b, H3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
" J3 p% K9 E. V& J4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以# T3 F7 Y/ U/ V6 H& W& ~" i* {

% r3 c7 V1 n9 |5.花椒用刀碾碎# A: g2 V- G+ x! W& z5 A- `
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个7 o- ~2 n( e' @' l2 _' w" Q
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味3 U$ T* _+ Y  i; {3 c" E
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
' R4 d9 Q' T5 h; ]( G10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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! u) h# S& H- A" `& Y5 L11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟: j3 @% K+ F+ g
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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+ C: N- ~3 i! b% k; H13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可" t) m. q8 `9 ]( O4 a2 {
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇' r4 ^0 s" ^. K- }# ?

- f0 H5 L8 l1 D: p+ O% a7 b15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶% V. q) s) m! m6 a0 @
16.炒软即可捞出备用: t5 w4 ]& Z' `
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味5 J* {) o  @) m9 A* U
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以% g. r! J+ F% a# X5 ^
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料3 W$ o( j1 u1 N' m9 F9 l
20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可3 S, d0 [2 ?$ @7 s) Q

  n' W  I+ }: F/ g) m( |21.倒入料酒30g
. ?9 }9 Q  e5 S. B$ h3 [% p8 I22.倒入生抽30g  k5 c$ A$ m( m/ z' E7 @
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过* l! W: q, e- N! |
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣. Z/ L3 b) u; M4 a! b9 X, q- J' N

7 J: U4 D% T, W/ r# p. e/ I25.这时候倒入之前炒好的菜
) w" P8 a: g2 v$ L26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
* x5 B, z$ h! p2 P3 |- Y$ x( m28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可4 E' F- i, j- R- x& }- a3 v  E4 d

0 a( M( c2 O7 C2 A. W  w29.连汤带肉倒入放了菜的盆中3 j0 j! |1 c/ o: f* x. G$ p
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上/ \0 }9 N6 m% I7 Z: K4 u1 i
32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。