[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：
. X& [$ U0 y  A. X- }黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　- ?) H# |$ Z8 P4 F5 \+ z4 l8 x* Y
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材料：: W% ^, q* O9 U; H
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗$ a5 o: \; K5 Z1 Q, }0 Z( \! H

. v% B0 G4 C2 w: h; a) B6 P调味料：/ O4 g3 E) z, V8 {6 S' K# [1 f$ K
腌米：
+ t  i9 O6 e. L! Y& H% G- C1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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熬骨汤：
  E; Q! ^( T3 N& k$ t/ G7 U1大匙料酒。. x. c. F3 f, x* i5 r' M
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炒鳝鱼肉：6 H0 [& C2 z8 ?9 Q* H# c$ s
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
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最后拌饭：
9 h2 [- f0 U  u  I2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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' D0 b7 J' B$ A3 H制作方法：3 q+ s" ]. Q4 R2 y
（1）鳝鱼的处理
; k9 O5 u( a$ a  F# @! @7 M1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。& H; M, N. M$ E6 u
2、冷水入锅，放入活鳝。% `$ V, G% Q) Z
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。1 g  ?# y! z5 s0 b, w
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。
& V/ t. ]# m' a5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。/ S  p( D, |; u! u' g  j- G
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
1 \# t% }6 e* K（2）鳝鱼血，肉的炒制
5 v) z5 J6 p$ V7、切好的鳝肉，血。; r- d  }8 f4 [$ m% ^
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。8 N# E: v4 ?/ p% v! A
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
9 ]9 c1 @1 g! S) G7 C9 \10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。* d/ A7 u$ U% q, F
（3）鳝鱼骨汤的制作
( Q* ?! i9 R0 g8 b11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。) w; @3 X2 S4 ^, j" g
12、加入料酒1大匙，清水600ml。
% x9 v) J: s9 _7 n  v( z13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。- v5 g" E1 g# ]5 P- m1 ~5 Q
（4）米饭的煮制
4 h6 K0 o# @6 j. h& O5 S4 i+ n14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
) Z: i: X1 a% y$ ]7 r. E15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
6 p% L- J# e( I: E, u16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。2 p- z" C( f3 g+ v% l, A
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。; e$ \+ i# F9 Z3 O3 N
18、煮至表面的水份快干时。# E& Y# J, N6 Y4 d
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
* R5 \+ O. g2 t" B# }7 I" S& c20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
& F3 n( M; Z6 r6 ^- P6 R/ z2 x21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
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& C! j, @3 \9 V% y& X* `! b注：5 |- ^% S1 b! r1 @5 [* b! b
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
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